Si alguna vez has recorrido el pasillo de los postres buscando delicias sin azúcar que realmente sepan bien, probablemente te hayas topado con extracto de fruta de monje. Esta pequeña y dulce superfruta (bueno, en realidad es una calabaza) ha hecho explotar el juego de los edulcorantes naturales porque no tiene calorías, no aumenta el nivel de azúcar en la sangre y no deja ese regusto extraño que convierte tantos sustitutos del azúcar en una ocurrencia olvidable. Pero últimamente he recibido un montón de preguntas de panaderos, chefs e incluso cocineros caseros:¿Se pueden utilizar extractos de fruta de monje en natillas?Como proveedor de extractos de fruta de monje, he pasado mucho tiempo probando esto (léase: quemando más lotes de natillas de las que quisiera admitir) y hablando con personas que quieren cambiar el azúcar sin acabar con sus postres cremosos favoritos. Analicemos esto, sin jerga sofisticada, solo charlas reales de alguien que vende estas cosas todos los días.
Primero, dejemos una cosa clara: las natillas son una bestia engañosa. No se trata sólo de “huevos + azúcar + leche”: es un delicado equilibrio de proteínas, grasas y azúcar lo que lo mantiene unido. El azúcar hace más que simplemente hacer que las natillas sean dulces, ¿verdad? Afecta la textura, la estabilidad e incluso el dorado. Entonces, cuando reemplazas el azúcar con algo como la fruta del monje, no puedes simplemente verterlo y dar por terminado el día. Es por eso que muchas personas que prueban la fruta del monje en natillas terminan con algo granulado, cuajado o demasiado dulce. Pero con el enfoque correcto, funciona. Lo he visto, lo he hecho y he proporcionado productos que lo hacen fácil.
Comencemos con cómo se estructura el extracto de fruta del monje, porque esa es la mitad de la batalla. No toda la fruta del monje es igual y ahí es donde la mayoría de la gente se equivoca. El principal compuesto dulce de la fruta del monje se llama mogrósido V; eso es lo que la hace entre 150 y 200 veces más dulce que el azúcar, por lo que sólo necesitas una pequeña cantidad. Pero la forma que utilices importa mucho. Hablemos de los productos que vendemos, porque soy parcial (es mi trabajo) pero estos son los que realmente sirven para las natillas. Primero, tenemosGota líquida de fruta del monje– esta es nuestra opción para los panaderos caseros o para cualquiera que quiera un apretón fácil y medido. Es un líquido muy concentrado, por lo que no necesitas mucho y se mezcla muy bien con los lácteos, que son clave para las natillas. Entonces hayPolvo de extracto de fruta de monje, lo cual es perfecto si estás haciendo lotes más grandes o quieres controlar la textura (más sobre esto más adelante). Y para la gente que quiere algo con un toque más corporal, también tenemosJugo concentrado de fruta del monje– tiene un poco más de sólidos naturales de la fruta, por lo que agrega una nota frutal sutil que combina muy bien con la crema de vainilla.
Ahora bien, ¿por qué la fruta del monje funciona (o no) en las natillas? Entremos en la ciencia sin aburrirte. Las natillas dependen del calor para fijar los huevos: cuando cocinas los huevos, las proteínas se desdoblan y se unen, atrapando la grasa de la leche y el agua para crear esa textura suave y cremosa. El azúcar ralentiza este proceso; se une a las moléculas de agua, para que los huevos no se cocinen demasiado ni se formen grumos. Cuando reemplazas el azúcar con fruta del monje, te falta esa parte que retiene el agua. Es por eso que he visto a muchas personas cuajar natillas cuando lo intentaron por primera vez: no tuvieron en cuenta el hecho de que la fruta del monje no retarda la coagulación de la proteína del huevo. Entonces tienes que ajustar un poco el tiempo de cocción o la temperatura. Además, la textura: si utilizas la forma incorrecta de fruta del monje, es posible que tengas una sensación granulada en la boca. Pero cuando eliges el producto adecuado, esto es fácil de evitar.
Hablemos de errores comunes que veo. Primero, usar demasiada fruta del monje. Porque es tan dulce, un chorrito de nuestroGota líquida de fruta del monjees suficiente para endulzar un litro de natilla. Una vez tuve un cliente panadero que usó media botella pensando que era como un edulcorante normal y terminó con una natilla tan empalagosa que hizo que sus clientes se estremecieran. Otro error es utilizar un producto de fruta del monje de baja calidad. Algunos extractos baratos utilizan rellenos como eritritol o dextrosa, que pueden dejar un regusto refrescante o agregar una textura arenosa. Nuestros productos no hacen eso: son mogrósido V puro, por lo que el endulzamiento es limpio, sin regusto extraño, lo cual es fundamental para las natillas donde el sabor debe ser suave, no abrumador.
Ahora, vayamos a lo bueno: cómo utilizar realmente la fruta del monje en natillas, con ejemplos de nuestros productos. Digamos que estás preparando una clásica natilla de vainilla para crème brûlée. Si eres panadero casero, toma nuestroGota líquida de fruta del monje. Una buena regla general es de 10 a 15 gotas por taza de leche/crema (ajusta según lo dulce que te guste). Aquí está el truco: añade la fruta del monje.despuéscocinas las natillas. Espera, ¿qué? Sí, porque si lo agregas cuando estás calentando los huevos, es posible que tengas que cocinarlo por más tiempo para que se disuelva, lo que corre el riesgo de que los huevos se cuajen. Una vez que la crema esté cocida, enfriada un poco, agregue las gotas y luego enfríe. El dulzor es perfecto y la textura es suave, como la de una natilla de azúcar normal. Probé esto la semana pasada para una comida compartida en el vecindario; nadie se dio cuenta de que no tenía azúcar hasta que se lo dije.
Si está preparando un lote más grande, como para una cafetería o panadería, nuestroPolvo de extracto de fruta de monjees perfecto. Se disuelve fácilmente en líquidos calientes y, como es un polvo, se mezcla uniformemente para que no se formen puntos dulces. Para un galón de natillas, necesitará entre 1 y 2 cucharaditas de polvo (nuevamente, porque está muy concentrado). Consejo profesional: primero mezcle el polvo con un poco de leche fría para hacer una suspensión suave antes de agregarlo al resto de la natilla calentada. Esto evita que se formen grumos, lo cual es clave: la fruta del monje con grumos es la forma más rápida de obtener una mala tanda de natillas. Suministro este polvo a algunas cafeterías locales, lo usan para su pot de crème sin azúcar y dicen que es tan popular como la versión normal.
¿Qué pasa si quieres una natilla con un poco más de profundidad? NuestroJugo concentrado de fruta del monjees genial aquí. Tiene un matiz suave y afrutado que combina maravillosamente con natillas de chocolate o frutos rojos. Para una natilla de chocolate, cambia 1 cucharada de azúcar por 2 cucharadas de jugo concentrado. La nota afrutada atraviesa la riqueza del chocolate y es mucho menos dulce que usar azúcar pura. Un pastelero se acercó a mí el mes pasado para decirme que usaron este jugo en su natilla de frambuesa sin azúcar para una boda, y a la pareja le encantó que no tuviera el regusto artificial que dan otros edulcorantes.
Espera, pero ¿qué pasa con la textura? Mencioné anteriormente que el azúcar afecta la estabilidad de las natillas. Si usas fruta del monje sola, ¿queda suave o se vuelve líquida? La respuesta corta: no, no si lo haces bien. Sólo tienes que ajustar un par de cosas. Por ejemplo, si está preparando una natilla para cocinar (no horneada), es posible que necesite agregar una o dos yemas de huevo adicionales para ayudar a que se asiente, ya que la fruta del monje no agrega el mismo soporte estructural que el azúcar. Para las natillas horneadas, como la quiche o el flan, es posible que el tiempo de horneado deba ser uno o dos minutos menos, porque sin que el azúcar ralentice las proteínas del huevo, se endurecen más rápido. Descubrí que usar nuestra fruta de monje en polvo funciona mejor aquí porque se mezcla de manera muy uniforme y no agrega agua adicional que pueda hacer que la crema quede aguada.
Otra cosa a considerar: la congelación. Si quieres hacer helado o natillas heladas con fruta del monje, es aún más fácil porque la fruta del monje no cristaliza como lo hace el azúcar. Eso significa que no hay una textura helada extraña, lo cual es una gran ventaja. Algunos panaderos caseros me han preguntado si eso es cierto, y sí, lo es. Hemos tenido clientes que utilizan nuestroGota líquida de fruta del monjepara hacer natillas congeladas sin azúcar, y dicen que es más cremosa que la versión azucarada porque la fruta del monje evita que se formen cristales de hielo. Esa es una gran ventaja para cualquiera que ame las delicias congeladas.
Ahora, hablemos de los mitos. Escucho dos grandes cosas todo el tiempo: "la fruta del monje tiene un sabor raro" y "no sirve para hornear". Desmentamos ambos. En primer lugar, el regusto, que sólo ocurre si se utilizan productos de baja calidad. Nuestros extractos son procesados para eliminar cualquier compuesto amargo, por lo que el endulzante es como el azúcar, con una nota afrutada muy sutil, casi imperceptible si prestas atención. ¿Y el mito de la repostería? Simplemente la gente no ajusta sus métodos. Llevo más de 5 años suministrando productos de fruta del monje, hemos trabajado con cientos de panaderos para modificar sus recetas y cada uno de ellos ha encontrado una manera de hacerlo funcionar. Muchos de ellos incluso dicen que sus clientes no pueden notar la diferencia, y ese es el punto, ¿verdad?
Espera, pero ¿qué pasa con las personas con restricciones dietéticas? La fruta del monje es perfecta para los diabéticos porque no aumenta el azúcar en la sangre, es vegana (todos nuestros productos son de origen vegetal, no contienen rellenos animales) y no contiene gluten. Entonces, si estás preparando natillas para una fiesta con una combinación de dietas, la fruta del monje es una excelente opción. El año pasado tuve un cliente que dirige una cafetería que atiende a muchas personas con diabetes y problemas de gluten, y cambiaron todos sus postres de natillas por nuestro polvo. Las ventas de esos artículos aumentaron porque la gente buscaba opciones dulces, seguras y con buen sabor.
Déjame darte un ejemplo personal. Hace unos meses, intenté hacer natillas de calabaza para el Día de Acción de Gracias. Quería que fuera sin azúcar, así que tomé nuestroJugo concentrado de fruta del monje. La receta pedía 1 taza de azúcar, así que usé 2 cucharadas de jugo. Lo mezclé con la calabaza, huevos, leche y especias, lo horneé a 350 durante 45 minutos y salió perfecto. Mi abuela, que es una gran crítica de los postres sin azúcar, tomó un bocado y dijo: "Esto es mucho mejor que el normal". Nadie creía que fuera sin azúcar hasta que se lo dije. Fue entonces cuando realmente supe que la fruta del monje funciona en las natillas, cuando incluso a alguien que odia la “comida saludable” le gusta.
Pero aquí está la cuestión: no es una solución única para todos. La clave es combinar el producto de fruta del monje con su tipo de natilla. Si está preparando una natilla rápida para cocinar durante la semana, la gota líquida es su mejor opción: fácil, rápida y sin grumos. Si estás preparando una tanda grande para una panadería o un evento, el polvo es consistente y se mezcla bien. Si quieres una natilla con un poco más de sabor, opta por el jugo concentrado. Usar el producto incorrecto te llevará a una decepción, pero usa el correcto y obtendrás una natilla tan buena como la versión azucarada, si no mejor.
Ahora, sé que algunos de ustedes todavía se preguntan: ¿hay algún inconveniente? Bueno, la fruta del monje es un poco más cara que el azúcar normal, pero si consideras cuánto menos necesitas (es 150 veces más dulce), en realidad resulta bastante rentable. Por ejemplo, una botella de nuestroGota líquida de fruta del monjerinde 100 porciones, por lo que es mucho más económico que comprar una bolsa de azúcar cada semana si solo usas una pequeña cantidad. Además, si realmente odias incluso la más mínima nota afrutada, quédate con el polvo o la gota líquida; apenas tienen, mientras que el jugo concentrado tiene un poquito más. Pero para la mayoría de las personas, eso no es un problema.
Entonces, volviendo a la pregunta original: ¿Se pueden usar extractos de fruta de monje en natillas? La respuesta es un rotundo sí, siempre y cuando utilices el producto adecuado y ajustes un poco tu método. El mayor obstáculo es saber qué fruta del monje usar, y ahí es donde entramos nosotros. Como proveedor, no solo vendo productos: ayudo a la gente a descubrir cómo usarlos. Ya sea que sea un panadero casero que prueba una nueva receta, un pastelero que desarrolla un menú o alguien que simplemente busca un postre sin azúcar que sepa bien, tenemos el producto de fruta del monje para usted.
Si está listo para intentar cambiar el azúcar por fruta del monje en su próxima receta de natillas, nos encantaría ayudarlo a elegir el producto adecuado. Comuníquese con nuestro equipo para obtener más información sobre nuestraGota líquida de fruta del monje,Polvo de extracto de fruta de monje, oJugo concentrado de fruta del monje, e incluso podemos enviarte muestras gratuitas para que las pruebes en tu propia cocina. No más natillas con grumos, no más regustos extraños, solo postres suaves, dulces y cremosos que todos pueden disfrutar.
Referencias:
- Patel, RB y Patel, DK (2019). Fruta del monje (Siraitia grosvenorii): una revisión de su fitoquímica, farmacología y aplicaciones comerciales.Revista de etnofarmacología, 239, 111935.
- Administración de Alimentos y Medicamentos. (2010). Aviso generalmente reconocido como seguro (GRAS) para el extracto de fruta Luo Han Guo (fruta del monje). Obtenido de la base de datos GRAS de la FDA
- Chen, L., et al. (2021). Efectos de los edulcorantes naturales de alta intensidad sobre la textura y propiedades sensoriales de las natillas.Revista de ciencia y tecnología de los alimentos, 58(12), 4567-4575.
- Asociación Estadounidense de Diabetes. (2022). Edulcorantes y sucedáneos del azúcar para personas con diabetes. Obtenido de ADA.org
