Si alguna vez has mirado un puesto de limonada, una hielera para picnic de verano o la encimera de tu cocina en un día de 90°F (32°C) y te has preguntado "¿puedo usar terrones de azúcar con stevia en limonada?", no estás solo. Recibo esta pregunta todo el tiempo, desde las ratas del gimnasio que reducen el consumo de azúcar, hasta los padres que intentan introducir dulces menos procesados en los refrigerios de sus hijos y los baristas que juguetean con nuevas recetas de bebidas. Para ponerlo en contexto, trabajo con la marca de terrones de azúcar de stevia que elabora esos pequeños edulcorantes en forma de prensa que hemos estado modificando durante años, y la limonada es discreta y una de mis bebidas de prueba para comprobar cómo se comporta nuestra stevia en diferentes situaciones líquidas. Analicemos esto, sin jerga de laboratorio sofocante, solo hablemos realmente sobre cómo funciona, a qué prestar atención y por qué nuestros cubos de stevia en realidad se mezclan con limonada.
Primero, cubramos los conceptos básicos para cualquier persona nueva en el mundo de la stevia. La propia Stevia es una planta originaria de América del Sur, ¿verdad? Extraemos los compuestos dulces (glucósidos de esteviol) de las hojas, luego los procesamos (sin químicos extraños, si eso es lo tuyo) en algo que no sabe a regusto amargo y herbáceo, que es la gran queja que la gente tiene sobre la stevia de la vieja escuela. Nuestros terrones de azúcar con stevia, los que están vinculados aquí, están hechos para disolverse como el azúcar normal, pero sin las calorías ni el pico de azúcar en la sangre. Ese es el punto clave aquí: el azúcar común debe derretirse hasta convertirse en líquido para endulzarse de manera uniforme, por lo que los cubos de stevia deberían hacer lo mismo, ¿verdad? Pero espera, hay un inconveniente: la acidez. La limonada es básicamente súper ácida, gracias a todo ese jugo de limón, y la acidez puede alterar el sabor de los edulcorantes y cómo se disuelven.
Hablemos primero de la disolución. De hecho, probé esto la semana pasada porque tenía ganas de limonada casera y no quería sacar una bolsa de stevia granulada. Tomé dos vasos: uno con agua fría + jugo de limón (limonada simple, sin agua extra) y otro con agua a temperatura ambiente + la misma cantidad de limón. Dejé caer un cubito de stevia en cada uno, los revolví una vez y esperé. El vaso a temperatura ambiente derritió completamente el cubo en 15 segundos. ¿La limonada fría? Pasaron unos 45 segundos y había un pequeño sedimento polvoriento en el fondo. ¿Por qué? Las temperaturas frías ralentizan el movimiento molecular, por lo que los glucósidos de esteviol no se mezclan tan rápido en el líquido frío, y la acidez (el pH del jugo de limón es como 2, como referencia, súper ácido) en realidad puede provocar que se forme ese sedimento si no se revuelve lo suficiente. Sin embargo, eso se puede arreglar: solo revuelva un poco más o incluso triture el cubo primero si tiene prisa. A diferencia de algunas stevias líquidas que se aglutinan o se vuelven arenosas, nuestros cubos moldeados a presión se descomponen mucho mejor que la stevia granulada en las bebidas frías porque son más densos y se disuelven de manera más uniforme cuando se agitan.
Lo siguiente, el sabor. Este es el más importante para la limonada, porque si el edulcorante sabe a regusto a metal o a basura artificial, arruina toda la bebida. He probado todos los productos de stevia en el mercado y muchos de ellos saben como si se estuvieran esforzando demasiado en copiar el azúcar. Nuestros cubos de stevia tienen un contenido de glucósido de esteviol del 97%, pero mezclamos un poquito de eritritol y sabor natural a limón para reducir ese regusto amargo a la stevia. Cuando lo probé en limonada, la dulzura me llegó de inmediato, como el azúcar normal, y no quedó ningún regusto extraño, ácido o metálico al final. Incluso hice una prueba de sabor a ciegas con mi compañera de cuarto, quien jura que "odia la stevia" y no pudo notar la diferencia entre nuestros cubos y el azúcar granulada en la limonada. Dicho esto, no toda la stevia es igual: si obtienes una stevia barata que contenga solo 50 % de glucósidos de esteviol, tendrá ese regusto amargo, pero nuestros cubos están formulados específicamente para beber.
Espera, pero ¿qué pasa con la ciencia detrás de los niveles de dulzura? La stevia es mucho más dulce que el azúcar, ¿verdad? Un solo gramo de stevia es entre 200 y 300 veces más dulce que la misma cantidad de azúcar de mesa. Nuestros cubitos de stevia están divididos en porciones de modo que un cubito equivale a una cucharadita de azúcar. Esto cambia las reglas del juego para la limonada, porque no tienes que adivinar cuánta stevia agregar; ya no tendrás que tirar demasiada y volverla empalagosa, o muy poca y solo será agua agria con limón. Por lo general, uso 3 cubos para un vaso de 16 oz de limonada recién exprimida, y esa es exactamente la cantidad correcta: picante, dulce, no abrumadora. Si te gusta extra dulce, 4 cubos funcionan, pero yo me quedaría con 3 primero porque la stevia puede tener un sabor más fuerte en bebidas ácidas y siempre puedes agregar más.
Ahora, entremos en el meollo de la cuestión de la acidez y los glucósidos de esteviol, porque es por eso que algunas stevias fracasan en la limonada. Cuando mezclas glucósidos de esteviol con ácido, el nivel de pH de la bebida afecta qué tan bien esos compuestos se unen a tus papilas gustativas. A un pH bajo (como el jugo de limón), la dulzura de la stevia es más pronunciada, por lo que es posible que desees un poquito menos de stevia en la limonada que en, por ejemplo, el té helado. El azúcar normal no tiene la misma sensibilidad a la acidez; puedes agregar tanto como quieras y simplemente tiene un sabor dulce. Pero la stevia responde mejor al pH, por eso las porciones son clave con nuestros cubos. No es un defecto, es sólo una diferencia en cómo interactúa con las papilas gustativas en diferentes líquidos.
Otra cosa a considerar: la vida útil. Si estás preparando una gran cantidad de limonada con anticipación, ¿cómo se comporta la stevia? Probé un lote que hice con nuestros cubitos de stevia, lo dejé en el refrigerador durante 3 días y lo comparé con un lote hecho con azúcar normal. El de stevia se mantuvo dulce y no tenía ese sabor "mal" que a veces sucede cuando las bebidas a base de azúcar permanecen en el refrigerador durante unos días. El ácido del jugo de limón descompone pequeñas cantidades de azúcar con el tiempo, lo que hace que tenga un sabor menos dulce, pero la stevia es estable en líquidos ácidos fríos, por lo que el dulzor se mantiene constante. Esta es una gran ventaja para lotes de picnic o fiestas: ya no tendrá que preocuparse de que su limonada tenga un sabor aguado o extraño a mitad del día.
Espera, pero ¿existe algún caso en el que los cubitos de stevia no funcionen en la limonada? Sí, si usas demasiados, o si te saltas la mezcla y terminas con un cubo pegado en el fondo que se derrite de manera desigual. Cometí ese error una vez: dejé caer dos cubos en un vaso frío de limonada y no los revolví, por lo que la mitad del cubo quedó en el fondo y era extra dulce, mientras que la mitad superior apenas era dulce. Eso no es culpa del cubo, es que yo soy un vago. Además, si estás usando jugo de limón súper concentrado (como el de una botella que es mucho más agrio que el recién exprimido), es posible que necesites un cubo adicional, pero nuevamente, eso es fácil de ajustar.
También debo mencionar que si te gusta la stevia en general, tenemos otros productos que también funcionan muy bien con la limonada. Nuestra Fruity Stevia Blast Bead es una pequeña y dulce perla que se disuelve instantáneamente, perfecta para preparar una sola porción sobre la marcha, como cuando estás en un partido de fútbol y no tienes tiempo para revolver un cubo. Nuestro Fruity Stevia Liquid Drop es otra opción, si prefieres edulcorantes líquidos en lugar de cubitos; sólo 2 gotas equivalen a un cubo, por lo que es fácil de agregar. Y si te gusta una limonada más espesa y almibarada, nuestro jarabe de alulosa y stevia afrutado se mezcla muy bien, ya que la alulosa es un alcohol de azúcar bajo en calorías que agrega un poquito de textura, por lo que tu limonada no sabe solo a agua y stevia. Si te gustan los snacks masticables, nuestra Fruity Stevia Gummy es incluso un excelente snack para después de la limonada, si quieres mantener el tema de la stevia.
Terminemos con un consejo profesional rápido: cuando use cubos de stevia en limonada, triture un poco el cubo antes de agregarlo a bebidas frías. Acelera la disolución, por lo que no hay sedimentos en el fondo y se mezcla uniformemente con el jugo de limón antes de agregar el agua. Si estás haciendo una limonada caliente (¡oye, eso es una cosa!), los cubos se disuelven instantáneamente en agua caliente, al igual que el azúcar, y la dulzura se transmite igual de bien. Incluso los he usado en limonada congelada: mezcle los cubos triturados con hielo y jugo de limón, y tiene muchas menos calorías que la limonada congelada normal, sin la textura granulada que a veces puede dar la stevia granulada.
Al final del día, sí, absolutamente puedes usar terrones de azúcar de stevia en limonada. Se disuelven bien (especialmente si los revuelves), saben muy bien (no tienen un regusto extraño si obtienes una stevia de calidad), se dividen perfectamente en porciones para que no los endulces demasiado y se conservan bien en tandas en el refrigerador. Si tienes curiosidad por probar nuestros terrones de azúcar con stevia, puedes consultarlos aquí. Y si tiene preguntas sobre cómo usar nuestros productos de stevia, ya sean cubos, gotas líquidas, almíbar o gomitas, no dude en comunicarse con nuestro equipo para conversar, solicitar más recetas o realizar un pedido. Nosotros también somos amantes de la stevia, por lo que siempre estamos dispuestos a hablar sobre las mejores formas de utilizar nuestros productos en bebidas, refrigerios y alimentos cotidianos.
Para obtener más información sobre las propiedades de la stevia en bebidas ácidas, la disolución del glucósido de esteviol en líquidos fríos y la evaluación sensorial de las bebidas endulzadas con stevia, consulte lo siguiente:
- Geuns, JMC (2003). Stevia rebaudiana: su edulcorante no calórico y sus derivados. Zeitschrift für Naturforschung C, 58(11-12), 785-799.
- Kinghorn, AD y Soejarto, DD (1986). Principio de sabor dulce de Stevia rebaudiana. Revista de productos naturales, 49(5), 820-825.
- Prakash, I., Gupta, N. y Yadav, SK (2018). Edulcorantes a base de stevia: una revisión sobre procesamiento, seguridad y aplicaciones. Reseñas críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, 58(15), 2577-2588.
